Производители чая сегодня предлагают столь широкий выбор напитков, что выбрать чай, вкус которого наверняка понравится и вам, и домочадцам, наугад практически невозможно. На этой неделе REDMOND.Club раскроет секреты выбора чая, а также даст советы, как провести идеальную чайную церемонию в китайском стиле!
Проверено временем
Современные технологии производства чая отличаются от древних только объемами – все остальные процессы с течением веков изменений почти не претерпели. Что же происходит с листьями после сбора?
- Сразу после сбора, чай в течение 4–8 часов вялится при температуре 32–40°С – на этом этапе лист теряет часть влаги и размягчается, начинается распад белков на свободные аминокислоты.
- Затем лист скручивается (вручную или с помощью специальных роллеров) и начинается стадия ферментативного окисления – крахмал в чае распадается на сахара, а хлорофилл – на дубильные вещества.
- Следующий шаг в подготовке чая к продаже – окончательная сушка листьев; на этом этапе ферментация останавливается, влажность листа опускается до 3–5%, и чайный лист становится практически готов к расфасовке.
- Завершающими этапами подготовки чая к употреблению и продаже являются резка, сортировка чаинок по размеру и, если сорт чая это предусматривает, внесение добавок.
На вкус и цвет
Весь известный сегодня чай – от нежного белого до классического черного – изготавливается из листьев и нераспустившихся почек чайного куста; а различия во вкусе и цвете он приобретает уже после обработки. Сегодня в мире чай принято делить на виды по степени окисленности, которой подвергся лист во время заготовки.
Зеленый чай – наименее окисленный (всего на 3–12%) из всех знакомых нам видов чая. В сухом виде он имеет зеленый (от яркого салатового до темно-зеленого) цвет, а при заваривании получает терпкий, иногда немного сладкий вкус. Если после заваривания чай горчит, то, скорее всего, он был неверно заварен или перестоял.
Желтый чай имеет почти ту же степень окисления, что и зеленый (7–10%), но в отличие от последнего перед окончательной сушкой обязательно томится. Желтый чай затруднительно попробовать даже в самом Китае – он производится всего в нескольких провинциях и до сих пор остается довольно редким сортом. В аромате и вкусе желтого чая присутствуют копченые нотки.
Улуны окисляются обычно в течение нескольких дней, и ферментированы – в зависимости от сорта – на 30–70%. Улуны могут сильно различаться по виду сухого листа, но все имеют яркий, насыщенный и сладковатый вкус с разнообразными цветочными оттенками в аромате.
В отличие от других видов чая, пуэр проходит стадию ферментации в точном смысле слова (остальные чаи подвергаются только ферментативному окислению). Если старение, то есть, ферментация пуэра происходит естественным путем, оно может длиться до нескольких лет. Впрочем, на промышленном производстве этот процесс ускоряют. Пуэр имеет сладковатый вкус и отчетливый землистый аромат сухофруктов или древесины.
Черный или, как его называют в Китае, красный чай считается наиболее окисленным из всех сортов (80%). Заваренный черный чай может иметь оранжевый или темно-красный цвет, и характерный терпкий, но не горький вкус.
Свойства чая зависят от степени ферментированности так же, как вкус и аромат готового напитка. Некоторые чаи обладают сильным бодрящим эффектом, другие – наоборот, помогают успокоиться и расслабиться. И даже среди чаев одного «класса» будь то улун или зеленый чай могут встретиться напитки с тонким ароматом цветов или с терпким насыщенным запахом сухофруктов.
Подобрать чай по вкусу или настроению, познакомиться с изысканными сортами этого удивительного напитка, выбрать изящную посуду для чаепития и даже стать гостем самой настоящей китайской чайной церемонии вы можете, посетив магазины нашего партнера «Море чая».
