Говядина – прекрасный вид мяса, который содержит мало калорий и много полезных веществ. Ее советуют включать в свой рацион спортсменам и каждому, кто придерживается диеты или имеет проблемы с иммунитетом. На этой неделе REDMOND Club разберется, чем же так хороша говядина, как ее выбрать и приготовить.
На вкус и цвет
В России различают три сорта говядины: высший, первый и второй. Высший сорт – это филейная часть, мясо со спины и груди. Как правило, оно самое сочное и содержит минимум волокон. Первый сорт – это мясо с шеи, пашины, плеч и лопаток. Второй сорт – передние и задние голени, зарез.
Они отличаются друг от друга вкусом, структурой мяса (высший сорт – самый нежный), сочностью. Сорт говядины влияет на количество витаминов и полезных веществ, хотя общий их состав в целом остается одинаковым.
Говядину также различают по породе животного. Так, во всем мире ценится мраморная говядина – настоящий деликатес, действительно похожий на мраморный камень. Этот эффект создается за счет тонких прослоек жира, которые при приготовлении делают мясо удивительно сочным и нежным. Для того чтобы получить мраморную говядину, бычков выращивают по специальным технологиям: животных интенсивно кормят, а перед забоем в их рационе остается только зерно, также их ограничивают в движении.
Мраморная говядина подразделяется на несколько видов в зависимости от пород животных и способов откорма. Всемирно известной и безумно дорогой стала японская говядина кобе, которую выращивают в префектуре Хего в Японии. Ее делают из мяса молодых бычков, которых кормят рисом, поят пивом и массажируют специальными щетками.
Японцы говорят, что с мясом кобе справятся даже беззубые!
Каждый грамм – на пользу!
Кроме восхитительного вкуса, говядина отличается небольшой калорийностью, поэтому ее можно смело есть даже во время диеты. Благодаря высокому содержанию легко усваиваемых белков она надолго зарядит организм силами и энергией. В говядине много железа, которое необходимо для поддержания нормального уровня гемоглобина.
В 100 г говядины в среднем содержится:
Белки – 26 г
Жиры – 15 г
Углеводы – 0 г
Калорийность – 250 кКал
Также этот вид мяса помогает справиться с усталостью, нормализовать уровень холестерина, укрепить иммунитет и стенки кровеносных сосудов. В говядине довольно много эластина и коллагена, необходимых для образования и работы межсуставных связок
Стейк стейку – рознь
По одной из версий, первыми жарить стейки стали древние римляне. Однако бум этого блюда пришелся на XV век, когда его рецепт появился в британской кулинарной книге. Постепенно говяжий стейк стал популярен и в остальных странах Европы. А больше всего его полюбили американцы: они придумали различные варианты приготовления, соусы, гарниры для стейка.
Существует множество видов, в зависимости от того, из какой части животного вырезано мясо. Некоторые стейки состоят исключительно из мяса (филе-миньон, шатобриан), а другие, наоборот, подаются на косточке (рибай, ти-бон).
У стейков есть свои степени прожарки, начиная от сильно прожаренных до практически сырых:
- –Extra Rare — cыpoй внутри.
- –Rare — обжаренный c кpoвью.
- –Medium Rare – ярко-розовый стейк с соком.
- – Medium —мяco cpeднeй пpoжapки.
- –Medium Well — пoчти пpoжapeнный стейк.
- –Well Done — отлично пpoжapeнный кусок мяса.
Кроме стейков из различных частей говядины можно приготовить самые разнообразные блюда: грудинка подойдет для супов, голяшки – для холодца, а кострец – для бефстроганова. Из филе и вырезки также делают котлеты, отбивные, медальоны, шашлык, фарш.
По одной из легенд, бефстроганов придумал французский повар, служивший у богатого русского граф Александра Строганова, который будучи губернатором Одессы, держал «открытый стол». Любой прилично одетый житель города мог отобедать в специальной столовой в особняке графа. Для таких трапез повар создал особенное блюдо: небольшие кусочки говядины обжаривались и подавались под белым соусом.
Глядим в оба!
При выборе говядины нужно быть очень внимательными. Для начала стоит определиться, что вы собираетесь приготовить из нее, чтобы точно знать какой сорт говядины стоит покупать. Мясо должно блестеть, а по краям быть влажным. Свежая говядина пахнет молоком, а при нажатии образует вмятину, которая быстро принимает прежнюю форму. Говядину лучше готовить сразу после покупки и не замораживать, иначе она теряет свой запах и получается сухой и жесткой.
Многие повара и гурманы в последнее время предпочитают не парную говядину, а мясо сухой выдержки. Обычно перед продажей говядину отвешивают на неделю, а метод сухой выдержки предполагает, что мясо весит несколько недель или месяцев при температуре 2-5°С и влажности около 90%. В таких условиях из мяса испаряется достаточное количество лишней влаги, и говядина по текстуре становится сочной и нежной, а ее вкус – максимально насыщенным.
