Этот вкусный и полезный деликатес, богатый белком, витаминами, минералами и микроэлементами, подавали к столу еще в Древней Греции, называя его крылатой рыбой. Низкая калорийность (86 калорий на 100 г) и высокое содержание полезных веществ сделали кальмары популярным продуктом для тех, кто следит за своей фигурой и хочет похудеть. Тем не менее, многие не решаются готовить кальмаров, потому что уверены – это трудоемкий процесс, требующий особой сноровки. Мы готовы развенчать этот кулинарный миф на практике. Но прежде, проведем ликбез, чтобы к процессу приготовления вы подошли с профессионализмом.
Как быстро почистить кальмары?
Неочищенные кальмары считаются более качественными, поскольку после фабричной очистки моллюски подвергаются тепловой обработке и становятся более жесткими, чем были изначально. Жители Средиземноморья знают, как правильно чистить кальмары: на одну минуту их следует залить кипятком. За это время шкурка свернется, затем нужно слить кипяток, и поместить кальмары в холодную воду. После этого можно легко снять свернувшуюся шкурку, удалить хорду, внутренности – и кальмары можно готовить.
У свежих кальмаров белое гладкое мясо, а кожица розовая или фиолетовая, требующая тщательного удаления.
Как правильно варить?
Рассмотрим способ, как сварить свежего или замороженного кальмара. В воду добавить соль, перец горошком, лавровый лист и довести до кипения. Затем на 10 секунд опустить в воду тушку кальмара и достать. Как только вода снова закипит, повторить действия с остальными кальмарами. Попробовав этот способ, вы поймете, почему все предыдущие были неудачными. После долгой тепловой обработки (в течение 3-5 минут) кальмары теряют все свои вкусовые и питательные свойства, становясь безвкусными и резиновыми.
Есть еще один способ, как правильно приготовить этого моллюска: вскипятить воду с солью и специями, выложить кальмары и сразу снять с огня. Оставить настаиваться на 10 минут. А чтобы отварить замороженные кальмары без размораживания: нужно просто опустить их в кипящую воду на одну минуту, выключить огонь и оставить в воде еще на 3-4 минуты.
100 граммов отварных кальмаров в среднем содержат:
- Калорийность – 110 кКал
- Белки – 18 г
- Жиры – 2,2 г
- Углеводы – 2 г
Как правильно жарить?
Прежде, чем жарить кальмары, их нужно отварить (способы вы теперь знаете), после чего нарезать кольцами или соломкой. Затем кальмары следует обмакнуть в льезон (взбитые яйца со сметаной, солью и специями), обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном или сливочном масле не более пяти минут.
Очень вкусными кальмары получаются в духовке или на решетке, но для этого их нужно предварительно замариновать на несколько часов в лимонном соке с чесноком, перцем и паприкой. Потом кальмары следует положить на решетку и запекать, поливая оставшимся маринадом. Также, многим нравятся кальмары в кляре – в домашних условиях их приготовить легко. Отваренные и нарезанные кольцами кальмары оставить в маринаде минут на 10, затем обмакнуть в кляр и жарить в большом количестве масла.
Кальмары можно варить, жарить и тушить, добавлять в салаты, супы и закуски, а еще фаршировать.
Как правильно фаршировать?
Сначала каждую тушку следует немного отбить, затем наполнить на две трети начинкой. В качестве наполнителя подойдут: грибы и яйцо, креветки с сыром, стручковая фасоль с луком, и даже творог с яблоком. Края тушек скрепляются шпажками и тушатся в духовке с небольшим количеством воды. За пять минут до готовности кальмары можно посыпать сыром и снова отправить в духовку до появления румяной корочки. Готовое блюдо рекомендуется полить соусами: ореховым, томатным, сливочным, сметанным, винным, соевым или луковым на выбор.
Во многих рецептах приготовления можно встретить неожиданные сочетания: кальмары с мясным фаршем, с хлебом и килькой, с крабовыми палочками и кукурузой, с орехами и сухофруктами. В каждой кухне существуют свои секреты приготовления кальмаров, но есть одно главное правило – умеренно использовать специи и пряности. Все потому, что кальмар интенсивно впитывает в себя аромат тех продуктов, с которыми готовится в паре.
