Умелое использование пряных трав сделает честь любому кулинару. Зелень может сделать пикантным даже самое привычное блюдо, подчеркнуть и оттенить вкус основных ингредиентов. Травы, которые сегодня известны в качестве специй, в древности использовались как лекарства, что неудивительно: свежие травы обогатят рацион витаминами и полезными микроэлементами. Обзор клуба Redmond поможет участникам лучше ориентироваться в многообразии гастрономической «флоры».
Петрушка
Не многие пряные травы рискнут соперничать с петрушкой по популярности. Распространена она в самых разных кухнях мира – в европейской, восточной и даже африканской. И вполне заслуженно: по содержанию витамина С петрушка опережает лимон, а по количеству каротина почти не уступает моркови. Витамины А и В, фолиевая кислота, калий, натрий, железо – вот далеко не полный список полезных элементов, которыми петрушка богата.
Примечательно, что петрушка, в отличие от многих других ароматных трав, не теряет своих качеств даже при длительной термической обработке. Важно помнить, что при этом ее вкус усиливается, поэтому использовать ее, как и прочие пряности, нужно в меру.
Кинза
Внешне похожая на привычную петрушку, кинза разительно отличается от нее по вкусу. Несмотря на весьма специфический аромат, она снискала признание кулинарных ценителей по всему миру. Кинза очень давно известна людям, ее использовали еще древние египтяне, греки и римляне. Горная же кинза стала неотъемлемой частью кухни многих кавказских стран.
Будьте внимательны: китайская петрушка, кишнец, кашнич, хамем, коляндра – все это ароматная кинза. А не менее распространенный в кулинарии кориандр – не что иное, как ее семена.
Укроп
Идущий с петрушкой, что называется, рука об руку, укроп – очень распространенная и универсальная пряность, известная человечеству уже около пяти тысяч лет. Придавая блюдам особый аромат и усиливая их вкус, укроп возбуждает аппетит. Укроп подходит почти к любым овощным, мясным и рыбным блюдам; без него невозможно представить маринад для консервированных овощей.
Укроп богат витаминами, калием, фосфором, железом, клетчаткой, всех полезных веществ и не перечислить, поэтому его благотворное влияние на организм трудно переоценить. Но использовать его в пищу, как и остальные приправы, нужно в меру.
Базилик
Название этого растения происходит от греческого «царь», и базилик по праву считается «царем» ароматных приправ. Каротин, рутин, эфирные масла содержат многие пряные травы, но только базилик может похвастаться значительным количеством клетчатки, витамина Р и содержанием белка.
Ценится базилик и своей завидной универсальностью – он хорош как самостоятельная приправа, при этом прекрасно сочетается с самыми разными травами и специями, выгодно дополняя вкус любого, даже самого смелого микса пряностей. Важно помнить, что базилик – пряность очень нежная: он не терпит длительного хранения и тепловой обработки, поэтому лучше всего подходит для салатов, соусов и холодных блюд.
Классический и ставший невероятно популярным во всем мире итальянский соус песто готовится на основе зеленых сортов базилика (с добавлением кедровых орехов, оливкового масла и сыра пекорино)
Хозяйке на заметку
Многие из нас неоднократно сталкивались с тем, что свежую зелень не так-то просто аккуратно нашинковать. Заметно облегчить себе задачу можно, посыпав разделочную доску обычной поваренной солью. Она не позволит зелени «разбежаться» по всей доске и прилипнуть к ножу. А вот листья базилика лучше просто нарвать руками.
Есть несколько способов хранить пряные травы так, чтобы они дольше сохраняли свежесть и полезные свойства (читайте на следующей неделе). Но есть и один абсолютный запрет: зелень (как свежую, так и сушеную) ни в коем случае нельзя хранить в непосредственной близости от плиты. Свежая зелень быстро увянет, а сушеная – отсыреет и впитает посторонние запахи.
