Сметану легко найти практически на любой российской кухне. Это не удивительно, ведь сметана ‒ традиционный славянский молочный продукт, причем настолько универсальный, что используется в приготовлении как первых и вторых блюд, так и соусов, выпечки, даже десертов. REDMOND Club рассказывает, какой бывает сметана, где ее знают и любят, и как выбрать правильную ‒ вкусную и полезную.

Сметана – это когда сметают

Сметана была известна еще в Древней Руси. Раньше готовили ее очень просто: наливали молоко в крынку и ждали два-три дня, пока оно скиснет. Затем снимали (‘сметали’ ‒ отсюда и название) образовавшийся жирный верхний слой ‒ сметану ‒ в глиняный горшочек и ставили в прохладное место.

После того, как в XIX веке был изобретен сепаратор, процесс приготовления сметаны изменился. Появилась возможность готовить ее в промышленных масштабах. Сегодня молоко сначала разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Затем сливки нормализируют, то есть добиваются необходимой жирности, и пастеризуют (нагревают до 60–80°C). Далее добавляют закваску, охлаждают и оставляют примерно на сутки для созревания.

Густота и вкус сметаны зависят от ее жирности, которая варьируется от 10 до 58 %.

«Русские сливки»

Считается, что в Западной Европе о сметане узнали благодаря России, а особой популярностью она стала пользоваться после Второй мировой войны. Советские эмигранты обживались в Европе, заводили друзей, женились и выходили замуж за европейцев. Если приходили гости, хозяева угощали привычными для себя блюдами, многие из которых принято есть со сметаной. Некоторые бывшие граждане СССР открывали магазинчики русских продуктов, где обязательно была сметана. Европейцы до сих пор часто именуют ее «русскими сливками». Однако не везде в западных странах сметану легко найти. Во Франции и ряде других стран известен такой очень похожий на сметану продукт, как крем-фреш. От сметаны он несильно отличается: при производстве крем-фреш не пастеризуют, он менее кислый на вкус и лучше поддается термической обработке. Зато в Великобритании и Финляндии можно найти именно сметану, которую там так и именуют – smetana.

В Германии сметану называют почти созвучно, но на немецкий манер –schmetten либо schmand.

Сметаной единой

Чаще всего сметану используют как соус или заправку: ее подают к блинам, оладьям, драникам, вареникам и пельменям, добавляют в супы (борщ, щи, рассольник, окрошку) и салаты, особенно овощные.

Соус из сметаны, горчицы, лимонного сока и соли ‒ менее калорийная альтернатива майонезу. Такой соус используют для заправки как летних, так и традиционных салатов, например, оливье.

Со сметаной готовят и вторые блюда. Например, караси в сметане – это притча во языцех для любителей традиционной кухни. Тушеные в сметане рыба, мясо или грибы не оставят равнодушными ни взрослых, ни детей. Что неудивительно: сметана – очень хорошая основа для маринада. Содержащаяся в ней молочная кислота размягчает жесткие белковые волокна, еда становится мягкой и сочной.

Существует множество рецептов выпечки, в которых не обойтись без сметаны. Из сметаны делают и десерты: самый простой – сметана с сахаром, классическое лакомство школьных столовых. Также можно добавить сметану к фруктам и ягодам, приготовить из нее сладкое желе, кремы для тортов и пирожных, даже мороженое.

Жирно не будет

Несмотря на то, что сметана – довольно калорийный продукт, она хорошо усваивается организмом (лучше, чем свежие сливки и молоко), так как содержит полезные для пищеварения молочнокислые бактерии. Ее можно давать детям с раннего возраста. Сметана содержит необходимые растущему организму кальций, железо и фосфор, а также некоторые витамины: А, Е, В2, В12, С, РР.

Сметану можно не исключать из рациона, даже сидя на диете. Она не влияет напрямую на появление лишнего веса: достаточно знать меру, и продукт будет приносить пользу. Тем, кто страдает заболеваниями печени, сметану не рекомендуется есть во второй половине дня.

Пан или пропал

Выбрать вкусную и полезную сметану просто, если знать, на что нужно обратить внимание. Предлагаем несколько советов, как найти и купить качественный продукт для вашего стола.

Согласно ГОСТ Р 31452-2012, сметаной не может считаться продукт, в состав которого входят растительные жиры. Поэтому, если видите на упаковке надписи «Сметанка», «Сметанкино», «Сметаночка» и подобные, стоит обратить внимание на состав. Скорее всего, это будет не настоящая сметана, а так называемый «сметанный продукт» со стабилизаторами и заменителями молочного жира. Только на товаре, соответствующем всем требованиям, может быть написано «сметана». Например, сметана Valio 23% производится из двух ингредиентов: нормализованных сливок самого высокого качества и закваски молочнокислых культур.

Лучше всего сметана хранится в стеклянной таре. Но стекло – это хрупкий и не самый безопасный материал. К тому же оно не защищает продукт от солнечных лучей. Поэтому сейчас сметану фасуют в стаканы из картона или непрозрачного пластика, а крышку делают из фольги, чтобы не допустить попадания воздуха, бактерий и солнечного света. Упаковка должна быть плотной и герметичной: так воздействие окружающей среды на продукт будет минимальным. Если упаковка выполнена из бумаги или у стакана есть картонный держатель, убедитесь, что они сухие и не расклеиваются. В противном случае, скорее всего, были нарушены условия хранения, и сметана не пригодна в пищу. Поэтому необходимо обращать внимание на состояние тары.

Важна и температура хранения: для натуральной сметаны она колеблется от 2 до 6°С. Чем выше допустимая температура хранения, тем больше в продукте добавок, например сухого молока и растительных жиров. Так, благодаря качественному сырью и современной герметичной упаковке, сметана Valio 23%, может храниться до 41 суток при температуре 2‒6°С.

Консистенция хорошей сметаны однородная, плотная и густая, без комочков. Цвет белый, с легким кремовым оттенком, а вкус мягкий, нежный и с небольшой кислинкой. Именно такими характеристиками обладает сметана Valio 23%, вкусная как всегда.